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《冷冻调制食品检验规则》(征求意见稿)

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-04-02  来源:中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会  浏览次数:93
核心提示:《冷冻调制食品检验规则》(征求意见稿)
 冷冻调制食品检验规则
1 范围
本标准规定了冷冻调制食品检验规则的术语和定义、检验及判定、记录和样品采集与保管。
本标准适用于冷冻调制食品生产的主要环节检验、验证及出厂检验和型式检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2760  食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761  食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762  食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763  食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 7718  食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量

JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范
3 术语和定义另一个标准中已有的术语建议删除。
3.1  
过程检验 in-process inspection
在食品原辅料加工成为成品的转换过程中,对相关技术方法或参数的查验。
3.2  
成品检验product inspection
对成品按执行标准进行感官、理化和卫生项目的验证,包括出厂检验和型式检验。
4 检验及判定
4.1 过程检验
4.1.1 原辅料验收
4.1.1.1 原辅料
原辅料入库检验,至少应包括以下步骤和内容,并形成记录。

a)原辅料须均来自经采购部门事先评估确认的合格供应商,应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求;

b)查验由供应商提供的本批次原辅料合格证明报告;涉及动物原料,查验动物产品检验检疫合格证明;涉及进口原辅料,查验国家出入境检验检疫部门出具的进口商品卫生检验证书;

c)查验本批次原辅料包装的完整性和清洁度,标签内容的完整性;

d)按《原辅料验收标准》中规定的数量,对本批次原辅料进行随机抽样,拆包作感官评定,必要时进行理化或微生物相关项目的检验。
4.1.1.2 包装材料
包装材料应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,材质应当符合供方提供的检测报告,必要时进行相关项目的检验。包装材料入库检验,参照4.1.1.1规定执行。
4.1.2 生产环境、人员环节检验
4.1.2.1 产品加工前应根据实际情况查验以下各环节状况,并形成记录。
a设备、工器具的清洁状况;
b腌制间、冷却间和包装间温度、湿度状况。
4.1.2.2 进入加工场所的人员应检查以下内容:
a) 工作人员的卫生健康状况,作业着装状况;
b)工作人员的手部清洗消毒状况。
4.1.2.3 对有洁净度要求的加工环节区域(如冷却间、内包装间),应查验沉降菌落。
4.1.3 配料称量检验
4.1.3.1 配料称量应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,检验或验证以下状况,并形成记录。
a)所用计量器具精度应满足称量要求;
b) 形成的配料记录应完整;
c)实物名称与称量应与记录相一致。
4.1.3.2 食品添加剂的使用范围与限量应符合GB 2760规定。食品添加剂的质量规格应符合相应标准规定。
4.1.4 产品加工、冷却环节检验

产品加工、冷却环节应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,检验或验证以下状况,并形成记录。

a) 漂烫:漂烫的温度和时间,以及漂烫后冷却水的温度;
b) 滚揉(动态腌制):产品的温度和滚揉时间;
c) 腌制(静态腌制):产品的温度和腌制时间;
d) 包馅产品用馅料等半成品:半成品馅料的温度及存放馅料的冷藏库温度;
e) 热加工(烹饪、熟制、杀菌等):产品烹饪方式、加热温度和加热时间;
f) 熏烤:熏烤方式与熏烤时间;
g) 冷却:产品热加工后应及时冷却至冻结前的温度,冷却方式(如自然冷却、风冷、水冷或真空冷却等);
4.1.5 冻结环节检验
冻结环节应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,检验或验证以下状况,并形成记录。
a)产品冻结前速冻装置温度;
b)冻结前产品热中心温度;
c)产品热中心温度冻结到-18的时间;
d)在速冻装置出口处随机抽取冻结后产品,按附录A要求,进行热中心温度验证;
e)冻结前包装的产品,以最小包装单位进行验证。
4.1.6 包装环节检验
包装环节应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,检验或验证以下状况,并形成记录。
a)计量器具精度应满足称量要求;
b)金属检测;
c)外观检查,应无漏包,包装封口应严密平整;

d) 冷冻调制食品销售包装(内包装)标签;

e) 运输包装(外包装)图示和标志。
4.1.7 入库环节检验

冷冻调制食品入库应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,检验或验证以下状况,并形成记录。

a)成品包装后入库执行“先进先出”原则,不同品种、批次和规格有挂牌标识;
b)成品库温度保持在-18℃或以下;
c)产品堆码离地、离墙并大于10厘米。
4.2 成品检验及判定原则
4.2.1 组批
按产品质量相关标准规定组批,质量标准中无规定的,按工艺条件、生产日期、班次、品种相同的产品为同一组批。
4.2.2 抽样
4.2.2.1 样品以箱、袋或盒为单位。对于大包装产品,样品以小包装的独立包装为单位。
4.2.2.2 抽样数量应符合表1、表2和表3的规定。
表1 净含量≤300g时检验抽样方案
批量
抽样量
正常检验
加严检验
Ac
Re
Ac
Re
≤10000
8
1
2
0
1
10001~100000
9
1
2
0
1
≥100001
10
1
2
0
1
注:Ac:合格判定数,Re:不合格判定数
表2 300g<净含量≤2kg时检验抽样方案
批量
抽样量
正常检验
加严检验
Ac
Re
Ac
Re
≤1000
7
0
1
0
1
1001~10000
8
1
2
0
1
≥10001
9
1
2
0
1
注:Ac:合格判定数,Re:不合格判定数
表3 净含量>2kg时检验抽样方案
批量
抽样量
正常检验
加严检验
Ac
Re
Ac
Re
≤100
6
0
1
0
1
101~1000
7
1
2
0
1
≥1001
8
1
2
0
1
注:Ac:合格判定数,Re:不合格判定数
4.2.3 检验项目与检验方法
4.2.3.1 感官项目
a)按产品相关质量标准规定执行。
b)检验方法:按包装上标明的食用方法进行加热或熟制,分别品尝和嗅闻,检查其滋味和气味。
4.2.3.2 理化项目
a)按产品分类属性,应分别符合国家或行业有关标准规定。
b)检验方法:根据标准规定的检测项目,按相应国家标准或行业标准执行。
4.2.3.3 真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留和兽药残留限量
a)按产品原料和分类属性,应分别符合GB 2761GB 2762GB 2763和相关的食品安全国家标准规定。
b)检验方法:按相应国家标准检测方法执行。
4.2.3.4 微生物限量
a)应符合GB 29921和相关的食品安全国家标准规定。
b)检验方法:按相应国家标准检测方法执行。
4.2.3.5 净含量
a) 应符合国家质量监督检验检疫总局令200575号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
b)检验方法:按JJF 1070执行。
4.2.3.6 标签
a) 预包装产品标签应符合GB 7718GB 28050和相关质量标准的规定。
b)检验方法:目测评判是否规范或漏项。
4.2.3.7 品温监测方法
冷冻调制食品的品温监测方法,按附录A执行。
4.2.4 检验类型
4.2.4.1 出厂检验
标签、感官指标、净含量为产品出厂检验项目。成品出厂时应附有企业质量检验部门出具的检验报告或检验合格证。
4.2.4.2 型式检验
4.2.4.2.1 本标准4.2.3中规定的全部指标为型式检验项目。
4.2.4.2.2 一般情况下,同一类产品的型式检验每半年进行一次,有下列情况之一者,亦应进行:
a)原料和生产工艺有重大改变;
b)产品定型时,或产品停产3个月后,恢复生产时;
c)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;
4.2.5 判定规则
4.2.5.1 出厂检验
4.2.5.1.1 出厂检验项目全部符合标准要求,则判该批产品为合格品。
4.2.5.1.2 出厂检验项目如有一项(除微生物指标)不符合标准要求时,可加倍抽样进行复检,以复检结果为准。如复检后仍不符合标准要求的,则判该批产品为不合格品。
4.2.5.1.3 微生物检验有一项不符合标准要求,则判该批产品为不合格品。
4.2.5.2 型式检验
4.2.5.2.1 型式检验项目全部符合标准要求,则判该批产品为合格品。
4.2.5.2.2 型式检验项目如有三项以下(除微生物指标)不符合标准要求时,可加倍抽样进行复检,以复检结果为准。如复检后仍不符合标准要求的,则判该批产品为不合格品。
4.2.5.2.3 微生物检验有一项不符合标准要求,则判该批产品为不合格,并且不得复检。
4.3  运输、贮存和销售环节检验
冷冻调制食品出厂后运输、贮存和销售应符合QB/T XXX冷冻调制食品加工技术规范的相应要求,应检验或验证以下状况,并形成记录。
a) 冷冻调制食品运输和贮存符合规定,装载产品前运输车辆厢体预冷至10℃以下;
b) 冷冻调制食品销售符合相关规定,冷藏柜温度≤-18℃。
5 记录
5.1 记录是为阐明所取得的结果或提供所完成的活动的证据的一种文件。它可用于为可追溯性提供文件和提供验证、预防措施和纠正措施的证据。检测原始记录表式内容必须满足检验过程的信息要求并在检验过程中及时填写。
5.2 记录保存期限一般不得少于2年。国家、行业另有规定或有重要价值的检测原始记录可适当延长保存期限或长期保存。
6 样品采集与保管
6.1 采样后在盛装样品的容器或袋上加贴样品标签。标签上标注样品名称、编号、检验项目、采样时间、地点、生产日期、批号、抽样人姓名等内容。
6.2 采集后的样品应采取保温措施,在要求温度下运输和保管。
6.3 样品采集后应及时送达检测实验室,在整个过程中应防止样品受到污染。
6.4 按微生物、理化、感官品质检验顺序进行分样,分取的样品数量应能满足检验工作的需要。其中理化检测样品一式两份,分别供检验和备查。

 

附 录 A
(规范性附录)
冷冻调制食品的品温检测要求

A.1 非破坏性温度检测
A.1.1 非破坏性检测快速且不会对产品造成过度损坏,但是包装或纸箱外的温度测量结果与实际产品的温度有2℃的差异。
A.1.2 非破坏性产品表面温度测量要求:
A.1.2.1 纸箱内测量托盘或包装之间的温度;
A.1.2.2 给予足够的压力以提供良好的热传导,温度探针要足够长,以减少热传导误差;
A.1.2.3 使用带有平面的探针提供良好的热传导,低热量、高热传导率。
A.2 破坏性温度检测
A.2.1 温度探测器无法插入速冻产品时,需要在产品上打洞以便插入温度计。使用经预冷的金属尖锐物如冰冲、手钻或螺丝钻,孔的直径要与探针吻合,探针插入的深度与产品的种类有关。
A.2.2 在产品尺寸允许的情况下,探针插入产品的深度至少要达到2.5cm;如不能插入到2.5cm,则要求插入深度达到直径的3-4倍;
A.2.3 如果产品尺寸太小(如切丁的蔬菜)而不能插入测温,则需要用尖锐的探针插入包装中心来测量产品的温度。

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