当前位置: 首页 » 专题 » 行业标准会议 » 正文

《冷冻调制食品技术规范》(征求意见稿)

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-04-02  来源:中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会  浏览次数:248
核心提示:《冷冻调制食品技术规范》(征求意见稿)
 冷冻调制食品技术规范
1 范围
本标准规定了冷冻调制食品加工的术语和定义、基本要求、技术要求等。
本标准适用于冷冻调制食品的生产企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6388 运输包装收发货标志

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范

GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T 25007 速冻食品生产HACCP应用准则

GB/T 27302 食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

《食品召回管理规定》(国家质量监督检验检疫总局[2007]98号令)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1  
冷冻调制食品 frozen prepared foods
以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料,配以辅料(含食品添加剂),经调味或不调味制作加工,采用适宜的冷冻工艺冻结,经包装,并在低温状态下贮存、运输和销售的食品。
3.2  
冻结 freezing
将物品温度降低到冻结点以下的过程。
3.3  

热中心温度 thermal center temperature

产品(一个包装单位或单个产品)内部在冻结终了时最高温度点的温度值。
4 基本要求
4.1 厂区环境、厂房、设施及加工人员应符合GB 14881GB/T 27302的规定。
4.2 加工过程HACCP的设立应符合GB/T 25007的规定。
4.3 直接或间接与产品接触的生产用水应符合GB 5749 的规定。
4.4 企业须制定反映产品特征的作业指导书,并应满足以下要求:
a) 作业指导书应按产品原料属性制定,并覆盖此类最终产品的全部工艺流程,同时选择并确定与之相应的工艺过程和加工设备;
b) 作业指导书中应包括温度、时间、监控频次等技术参数。
4.5 新产品定型时,应根据科学实验结果,确认储存条件和保质期。
5 技术要求
5.1 原辅料、食品添加剂、包装材料要求
5.1.1 原辅料
应符合相应标准的要求。
5.1.2 食品添加剂
应符合相应质量规格标准的要求;使用应符合GB 2760的要求。
5.1.3 各类包装材料
应符合相应标准的要求。
5.2 原辅料采购、验收与储存要求
5.2.1 企业应建立供应商有效评估体系,选择有资质供应商渠道采购原辅料。
5.2.2 企业应按品种制定《原辅料(含包装材料)验收要求》,其中应包含索证、验证、标签、包装、动物产品屠宰和检验检疫证明、进口货品相关检验检疫证书、感官检验等项要求。如感官检验异常,则应根据相关标准作理化或微生物检验判定。经验收合格的原辅料(含包装材料),方能入库和使用。
5.2.3 对入库储存的原辅料应按账、卡、物相一致的原则进行准确、清晰的分类标识,按原辅料储存条件,选择相适应的储存温度。储存原辅料领用时,应核对原辅料的名称、数量、保质期等基本信息,并进行感官检查,杜绝过期变质原辅料投入使用。

5.2.4 冻藏库温度应保持-18℃,冷藏库温度应保持7℃,且库房温度波动均应在±2℃以内。

5.3 原辅料预处理要求
5.3.1 需解冻使用的原料应选择适当的解冻方法。解冻后,应立即加工或在适宜温度下存放。
5.3.2 需经挑选或剔除不可食部分的原辅料,应按作业指导书执行。
5.3.3 需清洗(或消毒)后使用的原辅料,应按作业指导书规定充分洗净(或消毒)。
5.3.4 需经简易切配或蒸煮后去皮的原辅料,应按作业指导书执行,切配后原辅料应做好防护措施,避免污染。
5.4 制作过程要求
5.4.1 定型产品配方须经科学设计,满足产品工艺和标准的相关要求。企业应建立定型产品标准配方档案。
5.4.2 产品标准配方修订须按工艺文件规定的相关程序执行,任何人无权擅自随意变动标准配方。
5.4.3 配料
产品配料工序,应遵循以下原则:
a)建有与产量相适应的专用配料室,配料室使用前应进行清洁消毒处理;
b)配备符合精度要求的计量器具及相关工器具;
c)配料过程应严格执行“按方配料,计量准确”规定(包括主料及水),并形成配料记录;
d)配料由专人负责,并由另人复核。
5.4.4 投料
产品投料工序,应遵循以下原则:
a)投料前应确认配料后原辅料与当班生产品种相一致,加工设备处于良好状态;
b)应按作业指导书规定的先后顺序进行原辅料投料;
c)拌和、斩拌等所需时间、温度等要求,按作业指导书规定执行;
d)对投料过程中和结束后的加工品,应做好防护措施,避免受到污染。
5.4.5 成型加工
加工过程应严格按对应的产品作业指导书规定步骤与工艺参数执行。相关工序基本工艺参数为:
a) 漂烫:漂烫温度与时间应视不同产品确定。一般情况下,漂烫温度为80℃~97℃,漂烫时间<3min,漂烫后冷却水温按作业指导书规定要求执行。
b) 滚揉(动态腌制):产品温度一般情况下不高于7℃,滚揉时间应根据不同原料与数量,按作业指导书规定要求执行。
c) 腌制(静态腌制):产品温度一般情况下不高于5℃,腌制时间应根据不同原料与形态,按作业指导书规定要求执行。
d) 馅料等半成品制成后,应放入专用0℃~4℃冷藏库内备用,一般情况下半成品馅料温度应控制在冻结点之上。特殊要求按作业指导书规定执行。
e) 热加工(烹饪、熟制、杀菌等):产品烹饪方式、加热温度和时间按作业指导书规定要求执行,并按GB/T 25007要求进行HACCP监控。
f) 熏烤:熏烤方式与时间,应按不同产品(如烤鳗鱼、烟熏三文鱼、烟熏鸭胸肉等)的作业指导书规定要求执行。
g) 冷却:产品热加工后应及时冷却至冻结前适宜温度,冷却方式(如自然冷却、风冷、水冷或真空冷却等)、温度与时间应按作业指导书规定要求执行。
h) 产品成型后应外形饱满,无残缺、无破损。
5.4.6 冻结
成型或熟制后的产品应按作业指导书规定要求进行冻结。
根据产品特征,选择与冻结能力相适应的冻结设备或冻结装置,当产品热中心温度达到-18℃时,冻结过程方能结束。如采用速冻工艺,应确保冻结环境温度在-30℃以下,产品尽可能快地通过食品的最大冰晶生成带。
5.4.7 包装   
产品包装应符合以下基本要求:
a)任何产品均须经过预包装,不得裸装销售;
b)包装区域环境温度应控制在15℃以下;
c)根据产品特性,按作业指导书规定要求,执行包装形式(托、盒、袋、卷膜、箱等)和规格;
d)包装封口应平整、严密;
e)产品包装不得破损;
f)运输包装应有一定的耐压强度。
5.4.8 检测
产品必须经过检测。检测可分为异物检测与出厂检验项目检测。产品检测合格应发放合格凭证。
a)应按作业指导书规定与执行质量标准要求,确定相适应的异物检测方式和设备,确定出厂检验项目和检测方式;
b)经检测不合格产品,必须加以剔除,并根据不合格项目另案处理,不得与合格品混放。
5.4.9 入库
成品入库宜用连续传送带形式,如采用人工搬运形式,应尽可能缩短产品在包装区域的滞留时间。成品库温度应保持在-18℃以下。
a)按“先进先出”原则,不同品种、批次、规格应挂牌标识。
b)产品堆码应离地、离墙大于10厘米。
5.5 其他
5.5.1 冷冻调制食品销售包装(内包装)标签应符合GB7718GB28050和相关标准规定,运输包装(外包装)图示和标志应符合GB/T191GB/T6388GB/T24617规定。
5.5.2 冷冻调制食品运输和储存应符合GB/T24617规定,装载产品前应将运输车辆厢体预冷至10℃以下,方能装车。
5.5.3 冷冻调制食品销售应符合相关规定。冷藏柜温度应≤-18

附录A
(资料性附录)
冷冻调制食品工艺流程图编制要求及基础模式
A.1冷冻调制食品工艺流程图须结合具体品种(或类别)编制,并覆盖从原辅料(含包装材料)领用验收起到成品进入仓库的全部加工过程。
A.2冷冻调制食品工艺流程图基础模式:

1-3 

附录B
(资料性附录)
作业指导书编写要求与基本格式
B.1 产品作业指导书的文字描述,应根据经过确定的工艺流程图,按图中流程中每一个环节进行编制,且每一环节均应有明确的技术参数要求。
B.2 产品作业指导书每一环节均应包含以下内容:操作要求、工艺参数、控制方式、检验频次和纠偏处理。
B.3 产品作业指导书基本格式如下,但不局限于此。
×××产品作业指导书
a)原辅材料(含包装材料)领用验收
操作要求:生产部门从仓库领用后核对
工艺参数:品名、规格(数量)、生产日期、保质期、感官
控制方式:目测检验,感官中包括色、香、味等
检验频次:每次领用后
纠偏处理:感官检验异常,应立即停止使用,作进一步检验确认后作相应处理
b)预处理
操作要求:按不同的原辅料,确定解冻时间与方式、清洗及改刀要求等内容
工艺参数:温度与时间,原料改刀后规格
控制方式:目测
检验频次:每班一次
纠偏处理:感官检验异常,应立即停止使用,作进一步检验确认后作相应处理
c)计量配料
操作要求:按标准配方要求,逐项称料。称料后应做好标示与防护工作。
工艺参数:按方配料,计量准确。用于食品添加剂称量的计量器具,其精度应为0.1g
控制方式:配料记录复核
检验频次:每料一次
纠偏处理:称量如有重大偏差,应禁止投料使用,待作进一步相应处理
d)投料
操作要求:将称料后原辅料等,按要求放入相关设备加工(一般情况下“拌和”与“斩拌”均应使用搅拌机和斩拌机),如有投放先后要求,应按次序投放
工艺参数:按产品确定拌和时间与黏度,斩拌细度等
控制方式:计时、目测
检验频次:每料一次
纠偏处理:未达参数要求,需作进一步调整
e)成型
操作要求:按产品要求操作(如“滚揉后成串”、“腌制后”、“包馅漂烫成型”等)
工艺参数:温度与时间
控制方式:时间与温度
检验频次:每班二次
纠偏处理:感官异常或外形破损,须进一步作相应处理
f)熟制
操作要求:按产品要求,选择相应的熟制方式(如蒸、煮、炸、烤、烩、炒等)
工艺参数:熟制时间与温度
控制方式:中心温度测定
检验频次:每料一次
纠偏处理:未达到控制要求,应会同内部相关职能部门另作处理,不得擅自决定进入下一工序。
g)冷却
操作要求:按不同冷却方式,确定相应的时间与温度
工艺参数:冷却时间、产品中心温度
控制方式:计时、温湿度控制、产品中心温度测定
检验频次:每班二次
纠偏处理:未达控制要求,须作相应调整
h)冻结
操作要求:根据不同产品要求,确定冻结方式
工艺参数:冻结温度、冻结时间(如采用速冻工艺,应满足速冻要求)
控制方式:环境温度测定、产品热中心温度测定
检验频次:每班二次
纠偏处理:产品未达冻结状态,不能进入下一工序
i)包装
操作要求:结合不同的包装形式,选择不同的包装设备
工艺参数:包装规格(净含量)、内包装封口机温度、封口平整度
控制方式:目测
检验频次:每二小时抽样
纠偏处理:未达控制要求,不能进入成品库
j)产品检测
操作要求:异物检测与出厂检验
工艺参数:异物检测模块数据、出厂检验项目(感官、净含量、理化与微生物)
控制方式:异物检测设备、实验室检验
检验频次:异物检测每个包装单位、实验室检测按标准组批要求
纠偏处理:产品检验不合格,不得与合格品混放储存,须另行处理
k)产品入库
操作要求:及时入库
工艺参数:产品入库时间、库房温度
控制方式:随机
检验频次:每班三次
纠偏处理:发现异常,另行处理

附录C
(资料性附录)
冷冻调制食品保质期科学实验评估表式要求
C.1 企业全新产品定型时,应以科学的态度,进行保质期实验确认。
C.2 全新产品系指首次发布,市场上未现同类产品。
C.3 表式要求如下,亦可另行设计。
冷冻调制食品保质期评估测试表
产品名称
 
储存温度
 
拟定保质期
 
产品性质
生制□     熟制□

     项目

时间
色泽
嗅觉
味觉
菌落总数
大肠菌群
第一天
         
第七天
         
第十四天
         
一个月
         
二个月
         
四个月
         
八个月
         
十二个月
         
十八个月
         

《冷冻调制食品技术规范》(征求意见稿).doc

 
 
[ 专题搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]