中国快餐业要练标准功夫

    业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。

    中国快餐业要练标准功夫

    一个中式快餐店的老板跑到日本汽车制造厂参观什么?广州真功夫餐饮集团董事长蔡达标前段时间去了日本，不是去旅游，而是去丰田汽车厂访问。

    “我要把标准化的管理流程学到骨子里去。” 蔡达标说。

    放眼国内的快餐市场，肯德基和麦当劳依然占据大半江山。“中式快餐正是因为没达到标准化才无法做大。”一位业内专家介绍，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式导致经营不善，比如红高粱餐饮连锁等等。

    “唯有攻克标准化问题，才能迎来中式快餐业发展的春天。”这点已经成为业内的共识。

    标准化成为关节点

    据了解，当前我国餐饮业市场非常活跃。中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。而中国烹饪协会对2008年至2010年间中国餐饮业的发展趋势进行预测认为，未来两年，中式快餐将迅速发展并渐成主流。

    虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更是屈指可数。

    事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。“由于门槛低，一些经营者租个门面就开张了。这一行业没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，有点鱼龙混杂。自身的先天不足，直接制约整个行业的健康成长。”中国烹饪协会相关负责人告诉记者。当初“荣华鸡”在北京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录，但目前该店在北京已没有踪影。其失败就缘于在管理上缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客。此后，在国内市场涌现了众多中式快餐品牌，新亚大包、城隍庙小吃等连锁餐饮企业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，因此有的昙花一现，有的裹足不前。而像“红高粱”、“乐天利”、“掉渣饼”则因忽视标准化问题，在市场上过早地夭折了。

    业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。对于西式快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化，是中式快餐刚刚意识到的。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，而连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。其中，中式快餐品质的决定性和稳定性作用不容忽视，而实现标准化操作是中式快餐的发展方向。

    由此可见，中式快餐企业只有注重品种和经营管理的标准与稳定控制，才能使企业走向规模化。也只有解决了标准化问题，才可以维护品牌，获得消费者的一致认可。

    推广标准化需要下功夫

    如今，欲在标准化方面更上一层楼的真功夫餐饮公司，正是靠着标准化起步发家。这家从南方起步的餐饮公司现在已经把200多家店开到了全国各地，而且大多数是在繁华闹市区。

    作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫公司首次建立起中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的3大标准化，实现了中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。

    真功夫公司于1997年发明了电脑程控蒸汽柜，率先解决了中餐标准化难题。蔡达标说：“电脑程控蒸汽柜的发明缘于一次偶然。一次，我去参观制衣厂时，从蒸汽熨烫衣服中得到启发，迅速去调研，发现可行，就联合华南理工大学教授经过多次试验，在1997年发明了这套设备。电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件：101摄氏度、1至2个标准大气压。标准化的关键在于设备而不在于流程，有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。”

    真功夫公司还实现了员工操作的标准化。他们立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的每个岗位都制定了操作标准，从厨房、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位，到市场推广、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种，都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系编制成几十万字的《营运手册》。

    真功夫公司通过实施《营运手册》，使餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使其开连锁分店更加高效、迅速。

    此外，真功夫公司率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式———后勤与店面分离管理模式。目前已在全国设立3个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送，达到后勤生产标准化，为实现中餐操作标准化提供有力支持。

    以上3大标准的实施，使得真功夫公司从食品质量控制、现金管理到开店选址管理、人员培训，一切变得简洁有序，迅速从中式快餐企业脱颖而出。

    对此，中国烹饪协会快餐委员会副秘书长李亚光认为，如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁，最终难逃昙花一现的厄运。

    目前，不少中式快餐企业已经意识到了这一问题。“大娘水饺”制定了相关标准手册，规定每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克；而丽华快餐开设的“快餐工厂”引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制等全部由电脑控制……

    推广标准化，打造真功夫。中国的餐饮企业正在以此为契机，踏上开往春天的地铁。