在杭州，喜欢日本料理的朋友应该对绿色招牌的禾绿回转寿司不会陌生。这两天，“禾绿”在杭州的几家门店突然关门歇业的消息，在微信朋友圈和本地论坛传得沸沸扬扬，快报19楼论坛关于“禾绿”撤离杭州的帖子，截至昨天中午阅读量已接近15万次。
昨天中午，“禾绿”在快报19楼论坛发帖，对门店关闭一事发布公告称：因相关门店租约到期，杭州四家禾绿回转寿司门店相继结束经营，将在杭州继续寻找合适的商铺开设新店。禾绿浙江省内宁波万达店和柯桥万达店正常经营。对于消费者前期购买的代金券，公司将全部按购买价格回收。
禾绿四店同关 实为租约到期
回鲜家成为“接盘侠”
“从中午到现在我的电话就没停过，我一直在跟外界解释，希望大家不要误解禾绿！”昨天下午，杭州禾绿回转寿司饮食有限公司总经理刘先生说，“四家店同时关门，其实就是租约到期而已！”
网上有人质疑为什么几家店铺会同时关门？刘先生说，其实这是个误解。店铺的租约从今年8月开始就陆续到期，比如文三店，十年一租，正好这个月到期；再比如庆春店，8月租约期满后，禾绿一直跟商场协商续租事宜，但最后没谈成，所以几家店是在最后的经营期限内统一歇业，并不是网上说的突然集体撤离。禾绿目前已经和万达达成合作协议，接下去会在万达系的综合体内布局新店。
对持有禾绿消费（代金）券的顾客，刘先生说，他通过快报向消费者承诺，只要是持有禾绿消费券的，不管是团购券还是赠券，公司都会全部按购买价格回收，请大家放心。
但是，有网友在快报19楼论坛留言说6折买了大量的禾绿代金券。刘先生对此很疑惑，他说禾绿在杭州所有的店都是直营店，他们只通过团购网站进行一些代金券的销售，从门店出去的全部都是赠券，全是搞活动送的，从来没有对外卖过。他猜测，会不会有人弄到许多赠券后拿到市场上卖？
禾绿在杭州的几家店关门后，原来的店铺会开什么店？
昨天傍晚，记者来到杭州百货大楼5楼餐饮区发现，原来的禾绿门店已经摇身一变，成了另一个回转寿司品牌“回鲜家”。“我们已经全盘接手了这家店，包括装修、设备和一部分原来禾绿的工作人员，用了两天时间调整，就开出了这家新店！”杭州回鲜家的总经理杨正阳说，之前禾绿在杭州的几家店准备退出时，他们都有意向准备接手，最后因为很多原因，只接手了这家百大店。
经营成本居高不下
回转寿司如何突破经营瓶颈
从这次禾绿四家门店没有续租、关门歇业的现象来看，一定程度上反映出整个行业不景气、经营成本高这些不争的事实。
刘先生说，就拿经营成本来说，这两年高得让人喘不过气。禾绿在杭州某商场的门店，租金连年涨，这还不算，每个月商场从营业额中的扣点，从几年前的7-8个百分点，到今年已经提高到23%，等于成本一下子涨了几倍。
另一个方面，回转寿司相比专卖水产的其他日料店，零售价格低。“如果价格提高，吃的人就会明显减少，人家会说我们一个饭团还卖这么贵！”刘先生说，综合这几方面的考虑，禾绿选择关店。
一位业内人士表示，像禾绿这种全国连锁的企业，都是中央工厂统一发货的。比方说三文鱼寿司，进来的原料是一片片直接切好的三文鱼，然后往饭团上一盖就好了。这种方式制作的寿司，口感不如现切的三文鱼来得好。其次，日趋丰富的寿司品类不适合放在又长又冰冷的传送带上。这几年杭州流行的火炙寿司，就是用喷枪瞬间把覆盖在饭团上的生鱼片炙烤到半生熟状态。这样的寿司一定要温热入口才会好吃，如果放在回转寿司的传送带上，只要超过十分钟马上就冷冰冰的，顾客觉得口感不好也就不会再取用了。这就造成了传送带上餐点的损耗和浪费。
原材料成本的不断上涨，对日料店的生存是一项很大的挑战。加上租金、人员成本的上浮，这些方面因素导致了日料行业利润下降。
加上回转寿司本来的客单价就不高，有的甚至是3元、6元，这与好寿司要用好食材相悖。而客单价高的元气寿司、万岁这些品牌，也没有在杭州继续扩张。
禾绿2005年进入杭州市场，到现在已经十个年头，也是文三店十年租约到期的时候。十年间，不论是环境还是出品形式都一成不变，有点跟不上杭州餐饮这个瞬息万变的市场。业内人士预测，未来杭州的日料市场可能会达成一个共识——把单品做精。比如，专门做拉面、寿司、炸猪排、鳗鱼饭、乌冬面的店，甚至是一些营业面积不大的居酒屋会越开越多。反之，大而全的日料店，由于备货麻烦、人员繁复，可能会有所缩减。而像回转寿司这种形式，可能要加入现点现切现做的售卖形式，再适当地提高客单价，来支撑店家使用优质的原材料。
今年7月30日，知名餐饮连锁企业“代官山”疑因资金链断裂，撤出杭州，并在全国范围内开始了大规模的关店潮。好的连锁餐饮品牌，需要培育出自己强有力的竞争优势，不推陈出新、只因循守旧，唤不起顾客的消费热情，也容易让餐厅陷入“一次性消费”的窠臼。
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