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食品的香气

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-04-06    来源:中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会    浏览次数:29    评论:0
导读

食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲,间接地增加人体对营养成分的消化和吸收,所以食品的香气极为人们所重视。 食品

       食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲,间接地增加人体对营养成分的消化和吸收,所以食品的香气极为人们所重视。
 
       食品的香气是出多种呈香的挥发性物质所组成。食品中呈香物质种类繁多,但含量极微;其中大多数属于非营养性物质,而l且耐热性很差,它们的乔气与其分子结构有高度的特异性。
 
       绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质。任何一种食品的香气都属于非某一种呈香物质所单独产生的,而是多种呈香物质综合的反映。因此,食品的某种香气阀值会受到其它呈香物质的影响,当它们们互配合恰当时,便能发出诱人的香气,如果配合不当,会使食品的香气感到不协调.甚至会出现异常的气味。同样.食品中呈香物质的相对浓度,只能反映食品香气的强弱,但并不能完全地、真实地反映食品香气的优劣程度。因此,科学技术发展到今天,虽然有了能分析极微设成分和高度精密的检测仪器设备,但鉴定食品的香气仍离不开人们的嗅觉。
 
       判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数俏称为香气值(发香值),香气值是呈香物质的浓度和它的阂值之比,即:香气值=呈香物质的浓度/阀值
 
       一般当香气值1,人们嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
 
关键词: 食品 香气
(文/小编)
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