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【技术分享】面条工业化 那些你不知道的技术与装备

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-20    来源:食品邦    浏览次数:978    评论:0
导读

面条是亚洲国家最常见的传统面食,是我国的传统主食之一。在中国餐饮文化里,面食文化源远流长,无论是饭店里还是家庭餐桌上,都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢?原料选择至关重要!面条制品创新及标准化技术研讨会7月25号直播见!

   面条是亚洲国家最常见的传统面食,是我国的传统主食之一。在中国餐饮文化里,面食文化源远流长,无论是饭店里还是家庭餐桌上,都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢?原料选择至关重要!
 
  No.1 面条制品原料选择
 
  一、小麦粉主料的制面适宜性
 
  1. 英国小麦粉质量标准
 
  2. 日本小麦品质及小麦粉分类与标准
 
  3. 我国小麦粉的分类与标准
 
  4. 不同面条制品对小麦粉的要求
 
  二、面条加工用水
 
  1. 水的主要作用
 
  2. 水质指标要求
 
  三、面条加工用辅料
 
  1. 食用盐
 
  2. 食用增粘剂
 
  3. 食用乳化剂
 
  4. 食用碱
 
  再次奉上“热干面工业化生产工艺”,直观感受一下你身边这款电商网红方便食品工业化生产的操作流程。传统美食的制作正逐步实现工业化、标准化和智能化,可大大提高产品生产效率和出品率。
 
  工业化生产热干面八大流程
 
  工序一:甄选面粉
 
  制作热干面的面粉我们经过多次对比,选择的是山东产特精粉做原料,要求面粉的筋度不低于32度,白度不低于80度,水分在13.5%以内。
 
  工序二:揉压面饼
 
  选用上好的精白面粉25千克,加食用碱200克,水5千克和面。面皮首先被轧过2道,然后在专用设备里饧面15分钟,然后轧过6道,轧成厚度适中的面饼,保证了面的筋度和口感,还能锁住营养成分。
 
  工序三:切割面条
 
  面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后,最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。
 
  工序四:沸水煮开
 
  沸水煮面的温度一定设置在95℃。
 
  工序五:蒸煮喷油
 
  面条做出来先进入大蒸箱,用3个气压蒸60秒,在开水中煮40秒。
 
  工序六:冷却晾干
 
  面条经过开水煮制后,在流水线上控水冷却20秒后再喷油。
 
  工序七:根根泹干
 
  喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条,然后搅散,再通过三次拉伸,把面条根根分开。
 
  工序八:无菌包装
 
  经过杀菌消毒后,最后进行真空包装,装入竹筐内即可。
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  餐饮工业化近年来势如破竹,面条制品工业化也在稳步发展,那么以“挂面”为例,我国挂面行业的工业化经历了怎样的发展历程呢?我国面条工业化的前景与现状如何?
 
  挂面行业发展历程的几个阶段
 
  1、20世纪80年代初以前,随着当时社会的发展,现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺,限于当时简陋的技术条件,烘干控制的工艺尚不成熟,产品质量较难保证,产品以传统的低档挂面为主。生产企业大多数是粮食系统所属的国有企业,产品亦多在企业所属行政区域的粮店销售。
 
  2、20世纪80年代初到90年代中期,我国先后引进了多条低温索道式烘干工艺的挂面生产线,产品质量开始逐步提高。使用先进打捆机、计量机、包装机等设备后,塑料包装开始广泛应用,打破了过去纸包装一统天下的局面,使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。同时,一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地。这一时期国营企业逐步退出霸主地位。
 
  3、20世纪90年代中期以来,随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高,突出功能性、营养性的中高档挂面花色品种进入市场。作为有千年历史的传统产品,挂面行业根据其自身特征,与市场经济模式充分结合,爆发出新的生命力。民营企业及股份制企业开始异军突起,成为行业主力军,出现了不少年产挂面超万吨的企业,产品也已开始遍布全国各地。同时,用于挂面包装的食品纸技术得以创新,挂面因纸包装所体现的传统文化意蕴得以发扬,套膜的纸包装挂面的市场也逐步得以繁荣。随着烘干控制工艺的成熟,中高温烘干工艺重新成为主流,挂面企业开始不断采用先进的技术、设备、生产工艺以及严格的管理,不但降低了加工成本,还提高了挂面的品质,生产出了各种档次、各类品种、适应各种消费群体的挂面。
 
  No.2 我国工业化加工面条的市场前景
 
  1. 挂面行业总体稳中有升;
 
  2. 方便面行业发展止跌反弹;
 
  3. 湿面条行业发展迅猛。
 
  No.3 面条工业化加工行业的产业痛点
 
  1. 小麦粉品质不完善
 
  2. 面条科学研究不足
 
  3. 面条外观形态单一
 
  4. 面条标准化程度低
 
  5. 吸引消费力度不够
 
  传统食品企业想要完成华丽转身,在挖掘和传承传统工艺的基础上,大力开展产品创新,以丰富的营养与独特的风味相结合,开发多样化的面条类产品,大力开展科技创新,利用工业化手段实现面条制品的标准化生产,以满足消费者的不同要求,提高产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。
 
  企业要积极顺应市场变革和消费升级趋势,通过打好产业转型、产品转型、渠道转型“三张牌”,不断提质增效,以激活传统食品企业发展的新动能。
 
  那些你不知道的技术与装备
 
  No.4 面条工业化加工关键技术与核心装备
 
  1. 手擀法
 
  2. 辊压法-关键技术与核心装备
 
  (1) 真空冰水和面技术与装备
 
  (2) 面粒熟化-折叠绫织强力压面-面带熟化的强筋技术与装备
 
  (3) 无/低面筋原料面条的包裹面带辊压技术与装备
 
  3. 挤压法-杂粮等无麸质面条的挤压加工技术与装备
 
  4. 企业应用与案例分析
 
  (1)我国第一家马铃薯营养面条专利技术加工厂
 
  (2)年产万吨挤压面(含马铃薯面、玉米面、杂粮面、意大利面等)自动化生产线

  No.5 鲜切面及半干面加工保鲜技术与装备
 
  一、鲜切面及半干面加工工艺
 
  1.  真空和面技术与装备
 
  2.  熟化醒面技术与装备
 
  3.  面带延压与切面技术与装备
 
  二、半干面的脱水技术与装备
 
  1. 半干面连续化自动脱水生产线
 
  2. 小型半干面脱水装备
 
  三、鲜切面和半干面的保鲜技术
 
  1. 调整水分活度(Aw)
 
  2. 保鲜包装技术
 
  3. 冷链物流技术
 
  No.6 常温保存熟面制品加工技术与装备
 
  一、方便面/即食面(干熟面)加工技术与自动生产线
 
  二、常温湿熟面(LL面)加工技术与自动生产线
 
  1. 全自动煮面机(A-CIP)
 
  2. 全自动蒸面机(用于炒面、拌面、自热面等)
 
  3. 袋装和盒装面条的计量和包装
 
  4. 面条全自动连续杀菌机(先包装,后杀菌)
 
  三、自热面条(含自热火锅面)加工技术与装备
 
  1. 自热面条从军用走向民间
 
  2. 自热面条销售商多为代工贴牌加工
 
  No.7 面条熟制品的加工
 
  冷冻保存的熟湿面加工技术与装备
 
  冷藏餐盒熟湿面的加工技术与装备
 
  面条的卤汤拌酱料加工技术与装备
 
  这么多面条工业化加工技术与要点
 
  心动了吗
 
  是不是被戳中了呢
 
  心动不如行动
 
  7月25号全天技术研讨会

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  您好,7月25号直播见!
 
  主题:面条制品创新及标准化技术研讨会
 
  时间:2020年7月25日(全天)
 
  直播平台:食学宝在线学习平台
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(文/小编)
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