为推进成渝地区双城经济圈建设，加强农产品精深加工科技合作，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院等单位联合开展“榨菜泡菜发酵过程中亚硝酸盐变化及机理研究”。近日，该项目成果通过同行专家评价，整体技术达到国内领先水平。一是分析了工业化生产的榨菜、泡菜的营养价值。分析结果表明，榨菜、泡菜是一种低糖低脂食品，其钙、铁、镁等矿物质元素和膳食纤维含量丰富，符合现代人类膳食结构需求。二是证实了工业化生产的榨菜、泡菜食用安全。抽样检测结果表明，其亚硝酸盐含量分别低于4mg/kg、4.5mg/kg，远低于国家食品安全标准20mg/kg的限量要求。三是明确了工业化生产的榨菜、泡菜中亚硝酸盐生成和转化的代谢通路。系统阐明了榨菜、泡菜发酵体系中，同化硝酸盐还原、异化硝酸盐还原和亚硝酸乙酯的氧化反应为亚硝酸盐生成的主要途径；反硝化作用、同化亚硝酸盐还原、异化亚硝酸盐还原是亚硝酸盐降低的主要途径。参与亚硝酸盐代谢的主要有硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶、亚硝酸盐还原酶等。
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